蒸煮袋裝食品的殺菌技術(shù)
在食品包裝方面，蒸煮袋與金屬罐頭容器和冷凍食品包裝袋相比，具有許多的優(yōu)點(diǎn)：
① 保持食品的色、香、味、形。蒸煮袋較薄，在較短時(shí)間內(nèi)即可達(dá)到滅菌要求，盡可能多地保存了食品原有的色、香、味、形。
② 使用方便。蒸煮袋可以方便、地打開。食用時(shí)，將食品連袋一起放進(jìn)沸水中加熱5分鐘即可打開食用，甚至無(wú)需加熱即可食用。
③ 貯運(yùn)方便。蒸煮袋質(zhì)輕，可疊合存放，所占空間小，包裝食品后，所占空間比金屬罐小，可充分利用貯運(yùn)空間，節(jié)省貯運(yùn)費(fèi)用。
④ 節(jié)省能源。蒸煮袋由于較薄，加熱時(shí)袋中能較快地達(dá)到細(xì)菌致死溫度，所耗能源比鐵罐要少30~40%。
⑤ 便于銷售。蒸煮袋可根據(jù)市場(chǎng)需要分裝或合裝不同食品，顧客可隨意選購(gòu)，另外，由于裝潢精美，也大大增加了銷售量。
⑥ 保存時(shí)間長(zhǎng)。蒸煮袋包裝的食品，無(wú)需冷藏或冷凍，貨架壽命穩(wěn)定，可與金屬罐相媲美，便于銷售，也便于家庭使用。
⑦ 制造成本較低。制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜比金屬板價(jià)格低，而其生產(chǎn)工藝過程及所需設(shè)備均大為簡(jiǎn)單，故蒸煮袋價(jià)格較低。
缺點(diǎn)
主要是缺乏高速裝填設(shè)備，給大批量生產(chǎn)帶來(lái)一定影響。
蒸煮袋裝食品殺菌的性
美國(guó)食品藥品管理局（FDA）要求
1）企業(yè)在申請(qǐng)食品注冊(cè)時(shí)，必須出示加熱殺菌充分程度的科學(xué)依據(jù)，并要求把所使用的殺菌機(jī)上的溫度分布調(diào)查資料及實(shí)施傳熱試驗(yàn)和實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)作為附件遞交。
2）溫度分布調(diào)查的目的是為了確認(rèn)將食品放置在殺菌機(jī)內(nèi)時(shí)的溫度分布的均勻度，它是由對(duì)殺菌機(jī)內(nèi)溫度上升慢的區(qū)域進(jìn)行特定的測(cè)試及對(duì)該區(qū)域的溫度低的部分(低溫點(diǎn))進(jìn)行特定測(cè)試的兩部分所構(gòu)成。
3）傳熱測(cè)試通過測(cè)定放置在特定低溫點(diǎn)食品的溫度變化，以證明在設(shè)計(jì)的殺菌條件下，即使處于條件差的位置，也可有以得到充分的加熱殺菌效果。FDA對(duì)這些調(diào)查和測(cè)試的實(shí)施有詳細(xì)的規(guī)定指南。
4）希望能導(dǎo)入提高蒸煮袋裝食品管理方面的有效武器——即危害分析的臨界控制點(diǎn)（HACCP體系）。利用這個(gè)系統(tǒng)對(duì)從生鮮原料到終制品的一系列環(huán)節(jié)中，可對(duì)有效地降低該食品對(duì)人體健康造成重大危害所須控制的重要管理點(diǎn)進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)偏離了管理點(diǎn)，就必須按照預(yù)先規(guī)定的方法將產(chǎn)品進(jìn)行隔離、再處理或廢棄。
蒸煮袋裝食品的工藝性能
1）在裝入這樣的塑料成形容器中的蒸煮食品時(shí)，為了防止開封時(shí)漏液等問題，一般都將內(nèi)容物的充填率控制在80％左右。一般情況下，在充填內(nèi)容物后，再將其空出部分用氮?dú)饣蛱妓釟獾榷栊詺怏w進(jìn)行氣體置換，以防止內(nèi)容物的變色或油脂氧化。目前此方法被廣泛應(yīng)用。
2）在將這些制品用一般的蒸煮殺菌方法進(jìn)行處理時(shí)，由于容器內(nèi)有氣體，所以在處理過程中易發(fā)生膨脹、頂破、密封薄膜部分受損傷的情況、有時(shí)往往會(huì)招致商品價(jià)值下降及殺菌后的二次污染。
3）為了解決這些問題，在蒸煮殺菌的全工藝過程中，特別是在升溫與冷卻工藝中，必須控制容器內(nèi)壓與殺菌裝置內(nèi)壓相等。
4）即使是袋裝產(chǎn)品、為了保持粟子、米飯、面類等固態(tài)制品的形狀，有些產(chǎn)品有時(shí)也采用氣體置換的方法。但液態(tài)食品采用充填后進(jìn)行抽氣密封、而固態(tài)物則采用真空包裝的情況還是占主流。液態(tài)制品用氮?dú)庵脫Q的方法找不到優(yōu)勢(shì)，相反從其阻礙傳熱的情況來(lái)看，不利因素更大。
5）對(duì)充填在密封容器里的食品進(jìn)行加熱殺菌后，通過常溫流通，向消費(fèi)者提供可口的食品。
